Perigord noir

 

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L'oie et le canard sont la gloire de la gastronomie périgourdine. Tous les morceaux de ces volatiles sont préparés et cuisinés de mille façons. Le cou d'oie farci par exemple est un plat qui figure souvent sur la carte.

Tout est bon dans le canard gras et  l'oie, mais ces deux volatiles doivent leur célébrité à leur foie, engraissé depuis l'Antiquité égyptienne.

Le foie gras :

Lorsqu'ils ont un mois, les petits sont lâchés à l'air libre. Au menu, en plus de l'ordinaire, un mélange de luzerne et de céréales qui va dilater leur système digestif.

gavage

A l'âge de trois mois, le gavage commence et s'étendra sur une dizaine de jours (rarement plus de trois semaines).Le but est de faire tripler ou quadrupler le foie avec beaucoup de grains de maïs (10-15kg par jour pour le canard en trois ou quatre prise , un peu plus pour l'oie !). Le maïs a remplacé l'orge et le millet autrefois utilisés.

Le poids d'un foie crue varie de 350 à 800g pour le canard et de 400 à 1,2kg pour l'oie.

Un bon foie gras est un foie gras entier, c'est à dire un foie complet, dénervé et stérilisé. Le meilleur, c'est à dire le plus proche de la saveur du produit à peine extrait de l'animal, est le "frais" : non cuit, il se conserve quelques jours sous vide, mais pas d'avantage. Le "mi-cuit" se vend confit dans sa graisse, stérilisé dans un bocal en verre. Il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Le cuit se garde quelques années (c'est le moins savoureux). Le "bloc" est un assemblage de morceaux malaxés et additionnés d'eau.

 Attention à l'étiquette : pour répondre à la demande croissante, la grande majorité des foies vendus dans la région n'y sont pas produits, mais sont importés d'Alsace ou de l'étranger, où la préparation du foie est différente. Vous pouvez faire confiance à l'étiquette "Foie gras du Sud-Ouest", IGP (inscription géographique protégée).

Un dernier conseil, et non des moindres : le foie gras ne se déguste pas froid seulement, sur une tartine, il se révèle aussi et surtout, chaud, poêlé ou en pot-au-feu.

 Le confit de canard :

La dordogne est réputée pour ses conserves, héritage d'un temps où la nourriture devait être stockée pour l'hiver. C'est à l'origine du confit, morceau de volaille qui est cuit, salé et conservé avec sa propre graisse dans des bocaux. Selon vos besoin et vos envies, vous tirez du pot autant de morceaux que vous en avez besoin. Ce mets vous est proposé sur presque toutes les cartes.

Le magret de canard :

Le magret est un filet de viande maigre d'où l'origine du mot magret,découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard Gras. Bien qu'il paraisse avoir été connu de tout temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, rarement rôti entier. C'est André Daguin, aux fourneaux de son fameux restaurant d'Auch, l'Hôtel de France, qui décida au début des années 1960, de préparer le filet de canard gras en le cuisant à la manière d'un bifteck. Et oui, le père du magret c'est lui ! Il préconisait d'employer le terme francisé de "maigret" mais il n'a pas été suivi et le mot gascon de magret s'est imposé.

magret de canard

Les aiguillettes :

C'est le tendre et mince filet qui adhère à la carcasse lorsqu'on a détaché le magret. Les aiguillettes sont vendue crues ou cuisinées. Elles se servent grillées ou poêlées.

Aile :

Chez l'oie et le canard gras, on appelle "aile", la pièce qui comprend le manchon et le magret. Le manchon étant l'os charnu qui adhère au magret. C'est l'ensemble qu'on appelle "aile confite"

Les gésiers :

C'est une partie de l'estomac des oiseaux. Le gésier est aujourd'hui souvent confit pour être servi tranché, froid, en salade.

 

 

 

Le Périgord Noir