Perigord noir

 

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Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix.

On retrouve en effet la Noix du Périgord, il y a 17 000 ans, dans les habitations de l'homme de Cro-Magnon.

Sa valeur était telle que déjà au Xème siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. En Périgord, au XIIIème siècle les baux étaient versé en huile de noix à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or. C'est d'ailleurs, l'huile de noix qui contribua tout d'abord à la fortune de la région. Dès le XVIIème siècle, le commerce de l'huile de noix se développe, via Bordeaux, vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l'Allemagne. Sur la Dordogne, le commerce est intense. Les gabariers transportent non seulement l'huile mais aussi les grumes de noyers et les noix.

L'utilisation de la noix  fut multiple. Elle permettait d'éclairer les humbles masures ou les majestueuse cathédrales. Elle faisait le bonheur des peintres ou celui des belles qui se savonnaient le corps au savon mou.

En 1730, les trois-quarts des paysans n'utilisaient que celle-ci pour la cuisine. Depuis, l'huile de noix a acquis ses lettres de noblesse diététiques et gastronomiques, elle s'affiche sur la carte des plus grands restaurant.

Bien que le noyer connaisse une forte expansion dans toute la France, c'est surtout dans le Sud-Ouest que la noix fait l'objet d'un vrai commerce. Les grands froids de 1830 portent un coup sérieux à la noyeraie. L'arrivée de nouvelles huiles bouleversent le commerce de l'huile de noix qui se retrouve en plein déclin à la fin du XIXème siècle. Le Sarladais se spécialise dans le cerneau avec une variété à coque tendre : la Grandjean.

En 1950, la filière Noix du Périgord se mobilise pour créer, sur des bases modernes, de nouvelles noyeraies à partir de variétés traditionnelles.

La Noix du Périgord bénéficie d'une AOC (appelation d'origine contrôlée) depuis le décret du 2 mai 2002. L'AOC noix du Périgord a trouvé son prolongement européen, le 20 août 2004 en se transformant en AOP (appelation d'origine protégée)

Tradition périgourdine:

Le dénoisillage a toujours été au coeur de la tradition populaire. Près du cantou (grande cheminée), les longues veillées passées à casser les noix et extraire le cerneau, ponctuées de chants et proverbes ont nourri la mémoire collective du Périgord. Cette activité instaura une économie à caractère familial : l'énoisage. C'est dans la région de Sarlat qu'il prit un essor et devint une véritable source de revenus pour la famille. En Périgord on énoise toujours comme autrefois : une pierre plate posée sur les genoux, la "tricotte" à la main Un coup sec du maillet pour briser la coquille puis extraction du cerneau, à la main, délicatement pour ne pas l'abîmer, contribue à ce que la qualité du cerneau de Noix du Périgord reste le fleuron de la production périgourdine.

La noix du Périgord, a pour nom Grandjean, Marbot, Corne ou Franquette. Elle révèle sa saveur dans de nombreuses préparations : gâteau, vin, huile, amuse-bouche, apéritif, eau de vie ....Fraîche, en cerneau ou séchée.

  

 

 

 Le Périgord Noir