Perigord noir

 

Sans titre

panier de truffes

 

Histoire :

La mode de la truffe noir, ne date pas d'hier. Pendant des siècles, on ne s'y intéressait pas, la considérant comme banale, voir envahissante pour les vignerons, et ce n'est que dans les années 1950 que les cuisiniers citadins s'intéressèrent à elle. Depuis, la quête du precieux champignon s'est transformée en "ruée vers l'or", alors que la truffe a naturellement de plus en plus de mal à pousser. Il faut au moins 15 ans pour que les racines d'une plantation de chênes truffiers se couvrent, éventuellement du "diamant noir".

Description :

Le "diamant noir" est l'organe sexuel d'un champignon (Tuber melanosporum, la meilleure) qui étend son corps, le mycelium, sur les racines des chênes pubescents. En vérité, sans lui, le chêne ne pourrait croître : la truffe lui apporte les sels mineraux (par digestion de manière organiques) qu'il ne trouverait pas en qualité suffisante dans le sol calcaire pauvre sur lequel il pousse. En échange, l'arbre lui fournit les sucres qu'il fabrique grâce à la photosynthèse.

Elle nait en mai, inodore et sans saveur, rouge à l'extérieur et blanche à l'intérieur. En automne, son developpement est terminé, mais c'est en décembre qu'elle acquiert ses arômes.

Le Cavage :

Le cavage est l'action qui consiste à chercher les truffes. Il peut se pratiquer de plusieurs façons :

- Le cochon. Traditionnellement le caveur est représenté en compagnie d'un cochon au flair affuté mais à la gourmandise insatiable. Peu pratique, cette méthode tend aujourd'hui à être abandonnée.

- Le chien dressé. Il n'y a pas de race spécifique de chien truffier, tout chien est succeptible d'être dressé.

Caveur

- La présence de la mouche à truffe.Cette mouche a la particularité de venir pondre ses oeufs sur les truffes. Si on la voit se poser ou décoller du même endroit, il y a fort à parier que la truffe est là.

- L'odorat et l'experience du terrain. Les personnes qui ont l'odorat bien développé, allié à une parfaite connaissance du terrain peuvent la chercher avec leur nez. En effet, la truffe dégage une odeur puissante et caractéristique. Si elle affleure presque la surface ou si elle fait craqueler le sol, il est possible de la sentir et de la localiser.

Commercialisation :

Les trufficulteurs ou caveurs se rendent en principe, chaque semaine aux marchés aux truffes qui se tiennent dans différents villages selon les jours de la semaine :

Sainte -Alvère (à 15km du Bugue, 40km de Sarlat) : ouvert du 1er décembre au 1er mars. Le marché de Sainte-Alvère est l'épicentre sur lequel se fixe le cours du moment.

Sarlat : le samedi matin de décembre à fin février.

Arriver très tôt afin d'assister aux négociations. Entre acheteurs et vendeurs, tout passe par des signes discrets, très codifiés et les négociation se font à toute vitesse, au coup de sifflet ou au son de la cloche ...... 

Dégustation :

Excessivement parfumée, la truffe est à utiliser avec circonspection. Quelques copeaux suffisent à aromatiser des légumes neutres ... ou omelette.

 

Le Périgord Noir